小作坊后厨实探对症处方富阳打造传统食

-06-:26

浙江新闻客户端

记者陈彩燕

场口镇酒作坊在行业改革后，成了当地一道靓丽的风景线。

微微泯上一口，就能说出酒的度数，这是不少爱酒人士的特长之一。不过，光用酒提撩几把酒花，就能准确说出酒度数的，一定是高手了。这样的高手，在杭州市富阳区场口镇“藏”了好多个。出身于酿酒世家的徐文龙便是其中一个。

徐文龙在富阳场口镇有一个酒作坊，专门酿造土烧酒，虽面积不大，不过大理石地面、瓷砖墙面和没有杂物堆砌的房间看起来十分干净整齐。在屋内醒目位置摆放着食品生产加工小作坊安全信息公示牌，上面张贴着作坊的营业执照、签名的食品安全承诺书、食品安全自律制度、经营者的健康证和投诉举报电话。

“以前每年起早摸黑才酿造几千斤酒，这几年，在有关部门的大力支持和帮助下，现在每年可以酿造2万多斤，收入增加不少哩！”穿着整洁的工作服，徐文龙正在为顾客小心翼翼地装酒，说起自家小作坊这几年来的变化，十分激动，“我是场口镇酒作坊行业改革的真真切切的受益者。”

美酒虽好雷区不少

“场口土烧酒”是富阳场口地区的特产，有着悠久的历史，与其他勾兑酒不同，它使用纯粮食原料，属于国家标准中的“固态化白酒”，是场口地区的非物质文化遗产。

口感上乘，价格实惠，当地好多老百姓每天习惯喝上几口。自祖辈传承了这门酿酒的手艺，虽有些老客，但徐师傅的生意一度很难打开。“当地会酿酒的同行太多了，都是实打实用料，价格上不去，成本下不来。”当然，也不排除违背市场规律的恶意竞争。

收入不多，自然很难花力气、花成本改建酒作坊，但是其安全隐患确是存在的。比如，过去的酿酒车间地面湿滑，菌落丛生，容易滋生大量微生物；不断燃烧的柴火产生大量烟尘，更要命的是，火候一下没有把握住，蒸煮的水进入到酒里，一锅酒就毁了。

“虽然爱喝，但安全卫生问题总归是个小疙瘩。”买酒的乡亲们总有点担忧，也不敢大力地推荐给外地的亲戚朋友。

改造前的酒作坊“脏乱差”情况普遍

“脏差乱”小作坊拿到了对症处方

改造后，设施设备焕然一新，生产全过程严格规范。

为保持“场口土烧酒”本色，传播本土酿酒文化，杭州市富阳区政府专题研究，部署落实专项资金，出台了财政补助政策，由过去的“补贴”变为“奖励”。区政府对年底前完成整改的单位给予元/家的提升补助，对年6月前完成整改的单位给予/家的提升补助。

年，富阳区市场监管局确立了土烧酒酿制过程中的“一法五要”标准，即严禁酒精、香精勾兑，严格落实原料、仓储、车间、人员、生产规范。整改初期，有关部门通过设立了三家整改样本，组织了40余名土烧酒业主赴样板作坊观摩，并先后为余人次组织了五场专题培训。

经过近一年的重拳整治和提升改造，“脏乱差”不再是“土烧酒”的标签名词，原本在富阳随处可见的黑暗小作坊无一幸存。全区46家无证无照土烧酒小作坊，如今已有34家取得了营业执照和食品生产经营登记证，同时关停10家，整改中2家，整治率达96%。

为使无证小作坊通过整改后实现身份“合法”，富阳区市场监管局审批窗口实现一窗到底，三证合一和“最多跑一次”，整改对象只需依照标准整改完成后递交一次相关资料，就能领到营业执照和备案登记证。富阳还实施了未登记小作坊禁入制度，堵住了无证黑作坊的产品销路。

前文提到的徐文龙师傅就是第一批积极响应政府部门改造的作坊主，除了政府补贴的元，自己还投入了元，潮湿的水泥地被光洁的瓷砖取而代之，土灶头换成了一体化酿酒设备，原料浪费的少了，人力省了，产酒多了，生意也好了。

“场口政府很支持我们，富阳区领导、镇领导经常跑过来，指导我们的食品安全工作，还教我们如何科学地自测酒精度数和酒的质量。”徐文龙师傅在相关专业人员的指导下，每天还雷打不动地做起了案头“功课”——记台账，为了便于追溯管理，无论是原料采购、酿酒量，还是销掉的每一斤酒，都记的一清二楚，“一年下来，对自己的生意可以盘算地清清楚楚。包括销量纪录，每一个顾客的信息都记载在册，这也是对顾客的一种负责。”

经典传统食品招牌纷纷涌现

新瓶装新酒，传播本土酿酒文化。

除了“土烧酒”，龙门面筋、永昌臭豆腐、东坞山豆腐皮也是富阳地区家喻户晓的传统小吃。近年来，富阳区政府、区食安办、区市场监管局一直以《“十三五”国家食品安全规划》为指导，以《浙江省食品小作坊小餐饮店小杂食店和摊贩管理规定》为抓手，大力推进小作坊食品安全整治提升工作。

龙门面筋又称“孙权家面筋”，是龙门古镇百姓增收致富的重要来源之一。但是作坊在清洗面筋时，每斤面粉大约能洗出40斤面筋，其余60斤左右都被水带走，在河中清洗会造成一定的白色污染，到了夏季容易发酵发臭，影响了古镇环境。为此，富阳区政府“自掏腰包”建设了龙门面筋坊，给了村民免费清洗油面筋的场所。

为了确保品质统一，富阳区市场监管局结合龙门油面筋自身特点，就食材采购、储存、加工制作、出售等环节，制定《油面筋制作加工规范》，规定了制作加工过程、食品安全要求及产品质量（单个油面筋成品的重量、成分等），指导经营户确保面筋品质。

截至目前，景区16家“龙门油面筋”商铺已全部领取营业执照和食品经营许可证，整治率达%。

如今，富阳涌现出了土烧酒、龙门面筋、永昌臭豆腐以及东坞山豆腐皮等一大批经典传统食品招牌，其中，获杭州市级以上老字号的商铺有6家，涉及食品的非物质文化传承7项（其中省级1项，杭州市2项，富阳区级4项），非遗传承10人（省级1人，杭州市级2人，富阳区级6人）。这些特色乡土食品品牌的打造，在以保证食品安全为首要前提的同时，也是对富阳特色乡土食品的传统工艺的挖掘、传承和保护。

转载请注明：http://www.fuyangzx.com/fysh/22037.html